Jean Codega, jambon de Bayonne et piperade...

Publié le par Damien AUTHIER

Je vous promets c'est la dernière que je vous bassine avec ça : le meilleur jambon, c'est M. Codega qui le produit.

Deux solutions pour trouver son établissement : la première, trouver les halles de Bayonne en centre ville, passer dans à ma cave et je vous donnerai un plan précis.
Deuxième solution : voir le plan sur son site (et oui, même les boucher-charcutiers s'y mettent ! Manquerait plus qu'il fasse un blog ;-)

Evidemment je n'oublie pas les jambons de Montauzer, d' Oteiza ou celui d'Harcault (rue poissonnerie)...mais comme dans le vin, certain préfére les Comtes Lafon au Coche dury ou Bel Air à Pavie...

Pour en revenir au jambon, promis c'est la dernière fois que je vous agace avec ça. Mais franchement avoir un petit quart de jambon sous le torchon, tout le temps dans la cuisine, c'est quand même mon grignotage préféré...avec un petit morgon de Marcel Lapierre...ça y est j'ai faim !

Je viens d'acheter les vins de D.O. Toro (Espagne) de la Bodega J. Marcos, j'ai retenu le crianza et la cuvée Vinas Viejas. Le cosecha était un poil trop sur la crème de mûre-cerise (comme beaucoup de Toro d'ailleurs). Je suis ravi de cette découverte, le Crianza Taurino 2002 sur une piperade au jambon, ça devrait être bien sympathique...j'essaye ce soir...

Au fait vous savez faire la piperade ?
Non ? Allez pour la première fois je vous donne une petite recette (pour 3-4 personnes)

1 - Préparer des 4 piments verts (pas des poivrons, surtout pas !) pas trop croquants, mais trop fait non plus, une fois les pépins enlevés, vous les faites bouillir quelques minutes.

2 - Faire fondre à feu très doux un (ou deux suivant la taille) oignon dans une poèle avec un mélange d'huile d'olive et de tournesol macéré au piment d'espelette (difficile à trouver, je sais) et une cuillière à soupe de graisse de canard. Les oignons ne doivent pas colorer. Ajouter 2 gousses d'ail pilées (voir plus si vous aimez), un kilo de tomate coupés en morceaux (et des tomates de saison, pas de la boite de conserve !) et les piments verts (les piments verts ne sont pas forts). Vous laissez mijoter tranquillement 30 minutes. Attention à ce qu'il ne manque pas d'eau pendant la cuisson.

Ensuite deux variantes :
- 1ère variante :  Préparez 10 à 12 oeufs  battus au fouet et incorporez-les à la piperade. Laissez cuire jusqu'à obtention d'oeufs brouillés. Reservez sur un plat et faites cuire le jambon (bien épais) dans la poèle sur lequel vous reversez la piperade. Servez.
- 2ème variante : Avant de mettre les oeufs, faites cuire le jambon (ou la rouelle de porc, c'est bon aussi) dans les légumes (attention de ne pas saler les légumes auparavant) puis ajouter au dernier moment les oeufs en laissant cuire comme une omelette. Servez.
Je relève le plat avant de servir avec du piment d'espelette (surtout après la cuisson). Pas de sel en plus, le jambon a salé le plat. Bon appétit !

Si j'y pense, la prochaine fois je vous donnerai la recette de la Mique. Un plat de paysan comme je les aime. On le trouve du Périgord au Massif Central mais les recettes sont différentes dans toutes les familles.

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